Ngộ độc thực phẩm là tình trạng nhiễm độc do ăn phải thực phẩm bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc tố hoặc nhiễm ký sinh trùng. Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm. Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn có thể từ nhiều nguồn khác nhau: môi trường, dụng cụ, bàn tay người chế biến, quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển.
    Một số loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp:
1.  Vi khuẩn Salmonella:
     Vi khuẩn Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae (vi khuẩn đường ruột) là một giống vi khuẩn hình que, trực khuẩn Gram âm, kị khí tùy nghi không tạo bào tử, di động bằng tiên mao, sinh sống trong đường ruột, có đường kính khoảng 0,7 µm đến 1,5 µm, dài từ 2 µm đến 5 µm và có vành lông rung hình roi.
 
    Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella gây ra thường do ăn thịt, trứng hoặc sữa bị ô nhiễm. Các loại thực phẩm khác có thể truyền bệnh nếu chúng tiếp xúc với phân. Các triệu chứng do Salmonella gây ra chủ yếu là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn xuất hiện sau 12 - 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm Salmonella. Các triệu chứng thường kéo dài từ 2 - 7 ngày.

2.  Vi khuẩn Bacillus cereus: 
     Vi khuẩn Bacillus cereus là trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, kỵ khí tùy ý, tăng trưởng được trong khoảng nhiệt độ từ 5oC – 50oC, nhiệt độ tối ưu 35oC – 40oC, pH dao động từ 4,5 – 9,3, dễ tạo bào tử và bào tử nảy mầm rất dễ dàng.

     Vi khuẩn này hiện diện trong đất, bụi, các loại thực phẩm (sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô, …). Triệu chứng ngộ độc phổ biến gây ra bởi Bacillus cereus là đau bụng, tiêu chảy, bắt đầu 4-16 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm và kéo dài trong 12-24 giờ hoặc buồn nôn và nôn sau 1 đến 5 giờ ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn.
      Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Bacillus cereus dễ xảy ra khi không kiểm soát tốt nguồn nguyên liệu - các quá trình sơ chế, chế biến - quá trình bảo quản -quá trình vận chuyển - xử lý, đánh giá chất lượng thực phẩm trước khi ăn.
  3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng): Vi khuẩn Staphylococcus aureus là một loài tụ cầu khuẩn Gram dương hiếu khí tùy nghi, không di động, không sinh nha bào, có hình cầu, đường kính 0.8 - 1 µm, Vi khuẩn phát triển dễ dàng ở môi trường thông thường, không thể sinh trưởng ở nhiệt độ thấp. Theo Mc Landsborough L. (2005), nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của S. aureus là 18 - 40℃, pH = 7,2; tuy nhiên mọc tốt nhất ở 25℃, hiếu khí hay kỵ khí tuỳ ý.

      Staphylococcus aureus  là vi khuẩn phổ biến rộng rãi có mặt trong các thực phẩm nguồn gốc động vật, sữa động vật, đặc biệt sữa vắt từ các động vật bị viêm vú, không khí, bụi và các bề mặt tiếp xúc cũng là đường truyền S.aureus vào thực phẩm. Ngoài ra S. aureus thường có trên da và có thể xâm nhập vào thực phẩm khi tiếp xúc. Nếu thực phẩm sau đó được để ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn có thể sinh sôi và tạo ra độc tố có thể gây viêm họng, gây viêm da mưng mủ, gây dung giải hồng cầu. Tụ cầu phát triển trên thực phẩm sinh ngoại độc tố ruột (Enterotoxin), gây ngộ độc thức ăn. Triệu chứng thường xuất hiện rất nhanh sau khoảng từ 1-6 giờ, tùy thuộc vào lượng độc tố có trong thức ăn, bao gồm bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, mệt mỏi rã rời.  Ngộ độc do độc tố tụ cầu không kèm theo sốt. Bệnh thường tự khỏi sau 24 - 48 giờ, tuy nhiên đôi khi có thể phải nhập viện, đặc biệt với trẻ em, người già hoặc người suy giảm miễn dịch.
      Nguồn ngộ độc thực phẩm do Vi khuẩn Staphylococcus aureus dễ xảy ra khi không kiểm soát tốt từ người chế biến (bàn tay, ho và hắt hơi) động vật bị nhiễm bệnh. 
4. Vi khuẩn Clostridium botulinum: 
      Vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) là một vi khuẩn hình que, Gram dương, sống kỵ khí tuyệt đối, sinh bào tử, gây bệnh bằng ngoại độc tố. : Vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại ở nhiều môi trường khác nhau, gặp môi trường bất lợi nó tạo lớp vỏ bọc (nha bào), khi gặp môi trường thuận lợi, có dinh dưỡng, thiếu không khí, các nha bào này phá vỡ vỏ bọc, sinh sôi, phát triển và sinh độc tố. Do vậy, đối với những thực phẩm đã nhiễm vi sinh vật, nha bào, độc tố, tốt nhất là không nên tiếp tục sử dụng. Thực phẩm đóng hộp dễ có nguy cơ bị ngộ độc botulinum nhất. Ngoài ra, tất cả các lọai thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản... vẫn có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm và được ủ, bọc kín. Các loại thực phẩm phổ biến dễ gây ngộ độc botulinum là các thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo. Đặc biệt khi xu hướng sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm gia tăng, không đun chín kỹ thức ăn trước ăn.

     Độc tố của Clostridium botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Nó chịu được men tiêu hoá và môi trường axit nhẹ của dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao 1200 C/5 phút hoặc 800 C/10 phút hoặc đun sôi trong vài phút. Triệu chứng nổi bật khi bị nhiễm Vi khuẩn Clostridium botulinum: buồn Nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô. Đau bụng, bụng chướng, táo bón, thường ít ỉa chảy. Không sốt hoặc sốt nhẹ, không rối loạn ý thức. Sau đó xuất hiện triệu chứng thần kinh điển hình:
     + Liệt cơ mắt: giãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng, liệt cơ tim, liệt điều tiết (viễn thị), liệt cơ vận động nhãn cầu (lác mắt), nhìn đôi.
     + Liệt màn hầu, co thắt họng: nghẹn, sặc đường mũi, doãi cơ hàm, nhai nuốt khó khăn.
     + Liệt cơ thanh quản: nói khàn, giọng mũi, nói nhỏ, nói không thành tiếng. Các triệu chứng liệt có đặc điểm  thường liệt cả hai bên đối xứng.
     + Triệu chứng tiêu hoá vẫn tiếp tục theo chiều hướng: táo bón, giảm tiết dịch tiêu hoá, khô miệng, khô họng.
     + Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày. Trường hợp nặng thì trung khu thần kinh tuần hoàn và hô hấp bị liệt (khó thở, thở nhanh, nông) cuối cùng thì chết do ngạt. Ngộ độc do Clostridium botulinum rất hiếm nhưng được biết nhiều vì tiên lượng nặng, tỉ lệ tử vong cao. Bệnh hồi phục tương đối chậm, thường để lại di chứng tương đối dài. Nếu không được điều trị sẽ chết sau 3 - 4 ngày.
5. Để phòng tránh được ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nông lâm thủy sản và người tiêu dùng cần thực hiện một số các biện pháp như sau:
     * Nguyên liệu thực phẩm
          - Nguyên liệu để chế biến thực phẩm phải đảm bảo an toàn thực phẩm, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
           - Nguyên liệu thực phẩm không bị nhiễm vi sinh trong quá trình sơ chế, bảo quản, vận chuyển, ….
     * Sơ chế và chế biến thực phẩm đúng cách
           - Tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất.
           - Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm.
           - Các dụng cụ chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi chế biến.
           - Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
           -  Sử dụng các bảo hộ lao động cần thiết: găng tay, mũ,… khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.
           - Nhà xưởng đảm bảo thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, bảo vệ tối đa khỏi sự xâm nhập của côn trùng, chim chóc hoặc các động vật khác.
           - Người chế biến thực phẩm không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang chế biến.
           - Trong sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt.
    * Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp
           - Nhiều công trình nghiên cứu khoa học cho thấy vùng nhiệt độ thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật là 5oC đến 60oC. Vì vậy, để thực phẩm chậm hư hỏng, cần bảo quản thực phẩm trong điều kiện:
           - Điều kiện lạnh: dưới 5oC (bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đông tùy từng sản phẩm cụ thể).
           - Điều kiện nóng: trên 70oC (hâm nóng hoặc đun sôi và tùy từng loại sản phẩm mà chọn nhiệt độ cho phù hợp).
     * Vận chuyển thực phẩm: Khi vận chuyển thực phẩm cần đảm bảo các điều kiện sau:
            - Phương tiện vận chuyển thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm, dễ làm sạch;
            - Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển theo hướng dẫn của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh để đảm bảo thực phẩm không bị hư hỏng;
            - Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hoá độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: Nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín, nhiễm chéo từ dụng cụ chứa đựng vào thực phẩm đã nấu chín.        
       * Người tiêu dùng
            - Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, kiểm tra kỹ nhãn mác trước khi mua, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.
            - Thực hiện ăn chín, uống sôi. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.
            - Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.
            - Đánh giá cảm quan thực phẩm trước khi sử dụng: màu sắc, mùi vị, độ nhớt, cấu trúc, …;
         * Cách xử lý khi bị ngộ độc thực phẩm: Sau khi sử dụng thực phẩm gặp một trong các dấu hiệu sau: đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt, mờ mắt, tê cứng chân tay, co giật, …..cần xử lý như sau:
            - Liên hệ với cơ sở y tế gần nhất để được cứu chữa kịp thời;
            - Người thân của bệnh nhân cần lưu giữ mẫu thực phẩm còn thừa (mẫu nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm) và bàn giao cho cơ quan y tế gần nhất để nhanh chóng xác định chính xác nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

                                                                                                                                           
VŨ THỊ BÌNH MINH

Phó trưởng phòng Quản lý chất lượng và Thương mại Nông sản