Mối nguy sinh học là các loại vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, nấm có trong thực phẩm, có thể gây hại cho người tiêu dùng. Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu…

   Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 - 60^oC và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100^oC). Nhiệt độ từ 25 - 45^oC rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3 ^oC) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể phát triển được ở nhiệt độ 3-10^oC). Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn sinh bào tử hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi.

    Escherichia coli: Nhóm E. coli gây bệnh (Entero pathogenic E. coli - EPEC) : gây viêm ruột và ỉa chảy ở trẻ em, tạo thành dịch hoặc lẻ tẻ. Nhóm E. coli xâm nhập (Enterovesive E. coli EIEC): vi khuẩn xâm nhập vào ruột già, gây ỉa chảy giống lỵ trực trùng nên gọi là Shigella-like. Nhóm E. coli sinh độc tố ruột (Enteroxigenic - ETEC) : đây là tác nhân gây ỉa chảy quan trọng nhất. Nhóm này gây ra những vụ dịch ỉa chảy kiểu dịch tả ở trẻ em và cả ở người lớn. Độc tố ruột loại ST: chịu được nhiệt, còn loại LT không chịu nhiệt. Nhóm Enterohemorrhayic E. coli - EHEC : gây xuất huyết đường ruột, ỉa chảy, phân có máu, gây hội chứng suy thận nặng nề.

Lượng Salmonella nhỏ nhất có thể gây độc cho người khoảng 20 tế bào. Bệnh cảnh của người bị nhiễm Salmonella có 2 dạng chính: Bệnh thương hàn và bệnh nhiễm độc nhiễm trùng do thức ăn. Gây bệnh thương hàn: do S. typhi và S. paratyphi gây nên. Trong bệnh thương hàn hiện tượng toàn thân chiếm ưu thế hơn những triệu chứng dạ dày, ruột. Thời kỳ ủ bệnh 7 - 15 ngày. Sau đó đi qua vách niêm mạc theo dòng máu đi khắp cơ thể, gây nhiễm khuẩn máu. Vi khuẩn phát triển mạnh ở mạc treo ruột, gây nhiễm trùng mật, đường tiết liệu, có thể xảy ra mưng mủ các khớp xương, màng phổi, màng não.

Bệnh nhiễm độc: ngộ độc thức ăn do nhiễm Salmonella, xảy ra khi ăn thức ăn có nhiễm vi khuẩn còn sống. Vi khuẩn theo thức ăn, nước uống vào đường tiêu hóa và cư trú ở ruột non. Tác nhân gây bệnh là S. typhimurium và S. enteritidis. Vi khuẩn qua đường tiêu hoá, bám vào niêm mạc ruột gây mất nước. Các triệu chứng ngộ độc xuất hiện sau 8 - 12 giờ là nôn mửa và ỉa chảy đột ngột, sốt cao, đau đầu, ớn lạnh. Bệnh kéo dài 2 - 3 ngày. Phần lớn người bệnh hồi phục song cũng có những trường hợp tử vong, đặc biệt ở người già và trẻ sơ sinh.

Nhiễm trùng tiềm tàng, rất đáng chú ý về phương diện dịch tễ học. Những người sau khi khỏi bệnh thương hàn, vẫn bài tiết Salmonella trong nhiều tuần sau khi khỏi bệnh. Một số người bài tiết Salmonella trong nhiều tháng, có người mang mầm bệnh mãn tính trong nhiều năm.

Shigella là tác nhân gây bệnh lỵ trực khuẩn. Triệu chứng thay đổi từ nhiễm bệnh không dấu hiệu hoặc ỉa chảy nhẹ đến bệnh lỵ, với đặc điểm là: gây lỵ trực khuẩn bằng nội độc tố theo cơ chế xâm nhập. Vi khuẩn đi vào cơ thể theo con đường ăn uống, khoảng 1- 100 vi khuẩn đã đủ gây bệnh, vi khuẩn xâm nhập đến mô các tế bào đại tràng, nhân lên xâm nhập sang các tế bào khác, phá huỷ các tế bào biểu mô, gây độc tại chỗ. Bệnh nhân đau bụng ỉa chảy, tổn thương đại tràng. Đối với người khoẻ mạnh, triệu chứng bệnh xảy ra từ 5 - 10 ngày. Tuy nhiên có trường hợp mãn tính, tình trạng tử vong xảy ra là rất cao do điện giải tràn trề dẫn đến mất nước trầm trọng. Đặc biệt là trẻ suy dinh dưỡng sức đề kháng kém, dễ tử vong. Đến nay bệnh lỵ chỉ gây bệnh đối với người và các loài linh trưởng, chưa có động vật nào khác có tổ chức lỵ.

Đa số các trường hợp nhiễm bệnh đều do sự truyền nhiễm vi khuẩn trực tiếp từ người này sang người khác qua chất thải của đường ruột. Sự lây lan qua nước cũng rất nguy hiểm, đặc biệt khi tiêu chuẩn vệ sinh thấp. Kết quả là từ những loại thực phẩm sống hoặc thực phẩm đã nấu chín bị nhiễm trong thời gian chế biến, bởi những người mang mầm bệnh không triệu chứng và làm việc trong điều kiện vệ sinh cá nhân kém.

Triệu chứng do V. cholerae: gây bệnh đường ruột. Thời kì ủ bệnh từ 5 - 10 ngày. Độc tố ruột do V. cholerae sinh ra làm cho các dịch và các điện giải tràn ồ ạt vào ruột. Hiện tượng đó nhanh chóng dẫn đến tiêu chảy tràn trề, mất khối lượng máu tuần hoàn, nhiễm axit chuyển hoá, cạn kiệt cali, cuối cùng là trụy tim mạch và chết. Các Vibrio.sp hầu hết là sinh độc tố đường ruột mạnh. Bệnh tả là bệnh của đói và nghèo, do tiêu chuẩn vệ sinh thấp.

Vibrio parahaemolyticus: Sau khi ăn một lượng lớn vi khuẩn sống khoảng 12 giờ, xuất hiện các triệu chứng bệnh như: đau bụng, tiêu chảy, mửa, hơi ớn lạnh, đau đầu. Các triệu chứng tương tự như Salmonella, nhưng trầm trọng hơn.Salmonella tác động lên vùng bụng trong khi V. parahaemolyticus tác động lên dạ dày người bệnh.

Listeria monocytogenes: Bệnh do L.monocytogenes bắt đầu từ đường tiêu hoá với các triệu chứng như: tiêu chảy, sốt nhẹ. Trường hợp nặng, chủng gây bệnh có thể sinh sản trong các bạch cầu và gây nhiễm trùng máu.Vi khuẩn tác động lên hệ thần kinh trung ương, tim, mắt và có thể xâm nhập vào bào thai trong bụng mẹ, gây xảy thai, đẻ non hoặc nhiễm trùng thai nhi. Những nạn nhân có nguy cơ nhiễm bệnh nặng, thường là người có hệ miễn dịch kém: người mang thai, nghiện rượu... hoặc mắc bệnh ung thư. 

 Staphylococcus: Vi khuẩn S. aureus gây nên các bệnh như: viêm da, mụn nhọt, áp xe. Qua các mụn nhọt trên da xâm nhập vào mạch máu gây nhiễm trùng máu.S. aureus gây ngộ độc thức ăn do sản sinh độc tố ruột trong thực phẩm, độc tố này bền nhiệt nên không bị phá huỷ khi nấu thức ăn. Triệu chứng bệnh sau khi nhiễm độc tố: gây nôn mửa, đau thắt bụng, tiêu chảy dữ dội, các dấu hiệu này xuất hiện nhanh vài giờ sau khi ăn.

Clostridium botulinum: Ngoại độc tố của vi khuẩn thường tác động gây tổn thương thần kinh trung ương và hành tuỷ. Triệu chứng đầu tiên bị ngộ độc do C. botulinum sau khi ăn 18 - 96 giờ là : liệt cơ mắt, giãn đồng tử, song thị, không có phản xạ đối với ánh sáng. Sau đó bị liệt cơ hàm vòm miệng, lưỡi hầu và cơ họng, mất tiếng, rối loạn lời nói.Dạ dày và cơ ruột bị liệt nhẹ, giảm chất nhày ở ruột gây táo bón.Trung khu tuần hoàn và hô hấp bị tê liệt, tỉ lệ tử vong khoảng từ 60 - 70%.

Bacillus anthracis ( Bệnh than): Bệnh than là một bệnh truyền nhiễm cấp tính do trực khuẩn Bacillus anthracis gây ra. Người mắc bệnh than khi nhiễm phải bào tử của Bacillus anthracis qua vết xước trên da, qua đường hô hấp hoặc tiêu hóa. Bệnh lây do tiếp xúc trực tiếp với gia súc (trâu, bò, ngựa, dê...) bị bệnh (mổ xác, pha thịt) hoặc gián tiếp qua các vật phẩm bị ô nhiễm (len, dạ, đất) hoặc (rất hiếm) do hít phải bào tử (thể phổi ở thợ chải len) hay ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn nấu chưa chín kĩ. Trực khuẩn than có thể tồn tại rất lâu ở môi trường trong dạng bào tử. Bào tử trực khuẩn than có sức đề kháng tốt, đề kháng với nhiệt, khô hạn, tia cực tím, bức xạ gamma và nhiều chất sát khuẩn. Bào tử trực khuẩn than sống được nhiều năm trong đất, nước, bề mặt các vật dụng..., kể cả trong những điều kiện khắc nghiệt, nhiệt độ cao bào tử vẫn có thể tổn tại được.Đặc biệt, ở môi trường đất thuận lợi (độ ẩm nhiều, ô nhiễm đất do các chất thải sinh hoạt, công nghiệp, nông nghiệp...) bào tử có thể tồn tại trong vài thập kỷ.

Bệnh diễn biến nhanh, nếu không được điều trị kịp thời có thể gây những biến chứng nguy hiểm như: tổn thương não, suy hô hấp, nhiễm khuẩn huyết, mất nước, mất máu, thủng ruột... tỷ lệ tử vong cao. Khi mắc bệnh than, người bệnh có triệu chứng sốt, mệt mỏi, đau đầu, trên da xuất hiện các nốt, đám loét màu đen, phù xung quanh vùng loét và có xu hướng lan rộng.

Streptococcus suis (Bệnh liên cầu khuẩn lợn): Gây  viêm màng não: Sốt cao, đau đầu, buồn nôn, nôn, ù tai, điếc, cứng gáy, rối loạn tri giác… xuất huyết đa dạng ở một số nơi trên cơ thể.  Một số trường hợp xuất hiện các triệu chứng nhiễm khuẩn, nhiễm độc tiêu hoá: sốt, đi cầu nhiều lần, phân lỏng, cơ thể lạnh, run... trước khi có biểu hiệu của viêm màng não. Trường hợp nặng: Sốc nhiễm độc, trụy mạch, cơ thể lạnh, tụt huyết áp, nhiễm khuẩn huyết cấp tính, rối loạn đông máu nặng, suy hô hấp, suy đa phủ tạng... hôn mê và tử vong.

Theo Thu Hiền