Trong thời gian qua, một số lượng lớn các mẫu cá Tra đông lạnh bị phát hiện nhiễm Listeria của monocytogenes. Theo sự lãnh đạo Bộ, Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản (NAFIQAD) tiến hành xác định nguyên nhân lây nhiễm, đề xuất giải pháp kiểm soát mối nguy Listeria monocytogenes trong sản xuất sản phẩm cá tra đông lạnh và phổ biến cho các doanh nghiệp thực hiện.

 Listeria monocytogenes là loại vi khuẩn Gram +, không bào tử, yếm khí (anaérobie) và có thể phát triển trong tế bào (intracellulaire facultatif). Trong số bảy loại Listeria được biết đến, chỉ có L.monocytogenes mới là tác nhân thật sự của những ca nhiễm khuẩn từ thực phẩm (infection alimentaire). Có tất cả 11 chủng huyết thanh (sérotypes) trong đó 90% trường hợp bệnh Listériosis ở người đều do các serotype 1a, 1b và 4b gây nên. Trong ba nhóm vừa kể, thì 4b là serotype độc hại nhất. Vi khuẩn L. monocytogenes sống rất dai và có thể phát triển ở nhiệt độ từ 3°C đến 45°C

Qua quá trình phân tích nghiên cứu, Cục Quản lý chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản (NAFIQUAD) đã tìm ra nguyên nhân lây nhiễm Listeria Monocytogenes trong sản phẩm cá Tra chủ yếu là do nguyên liệu trong quá trình nuôi, vận chuyển về nhà máy; nhiễm chéo tại các khâu chế biến hoặc do quá trình làm vệ sinh khử trùng tại nhà máy chưa hiệu quả (vệ sinh tay công nhân trước khi vào nhà máy, vệ sinh máy móc, thiết bị, các bề mặt tiếp xúc, v v… ) chưa đạt yêu cầu.

Kiểm soát nguyên liệu: các vùng nuôi khác nhau có tỷ lệ nguyên liệu nhiễm Lesteria monocytogenes khác nhau, doanh nghiệp cần lấy mẫu phân tích nhanh Listeria monocytogenes đối với các lô nguyên liệu trước khi đưa vào nhà máy chế biến, đồng thời có biện pháp rửa nguyên liệu trước hoặc sau công đoạn fillet.

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh khử trùng nhà xưởng, trang thiết bị sản xuất trong phân xưởng chế biến, các doanh nghiệp cần lưu ý những vấn đề sau: (1) Tăng cường tần suất vệ sinh dụng cụ trong quá trình chế biến; (2) Giám sát chặt chẽ quá trình làm vệ sinh, khử trùng trước, giữa và sau ca sản xuất tại nhà máy, lấy mẫu các bề mặt tiếp xúc trực tiếp, gián tiếp với sản phẩm trước và sau khi vệ sinh để thẩm tra hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng. (3) Sử dụng các dụng cụ chế biến có cấu trúc, làm bằng vật liệu dể làm vệ sinh, khử trùng. Trong quá trình làm vệ sinh lưu ý các đỉểm chết, góc, vết nứt, các miếng đệm ở dụng cụ và thiết bị, các vị trí nối là những điểm dễ tích lũy các mảng bám sinh học nhất. Các khu vực và thiết bị khó làm vệ sinh cần phải chà rửa kỹ hoặc sử dụng vòi áp lực phun chất tầy rừa đề loại bỏ màng bám. (4) Sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng có hoạt tính mạnh (như phức amonium bậc bốn quatermary anmonium compounds-QACs, peroxyacetic acid hoặc chlorine) trong quá trình làm vệ sinh khử trùng nhà xưởng, trang thiết bị.  

Tài liệu tham khảo

Công văn 2128/QLCL-CL1 ngày 25/11/2009 về việc kết quả thực hiện đề tài xác định nguyên nhân lây nhiễm Listeria trong cá Tra đông lạnh

Công văn 2129/QLCL-CL1 ngày 25/11/2009 phổ biến kết quả thực hiện đề tài xác định nguyên nhân lây nhiễm Listeria monocytogenes

Vi Khuẩn Listeria monocytogenes web: tailieu.vn